Dobry Hotel, Gdynia
Kuchnia rekonstrukcyjna, czyli nowa jakość w krakowskiej Restauracji Artesse

Kuchnia rekonstrukcyjna, czyli nowa jakość w krakowskiej Restauracji Artesse

Wybierz termin
04 lip 2022
05 lip 2022
16 maja 2022

Rekonstrukcje kulinarne to rodzący się już od pewnego czasu trend, który zaczynają praktykować niektóre restauracje w Polsce. Do tego grona dołączyła właśnie krakowska Restauaracja Artesse, mieszacząca się w dawnym Pałacu Lubomirskich, a obecnie Hotelu H15 Luxury Palace, przy ul. Św. Jana 15 na krakowskim Starym Mieście.

Wszystko zaczęło się od publikacji Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie serii opracowań dotyczących staropolskiej kuchni i kultury stołu, które powstały we współpracy z dr. hab. Jarosławem Dumanowskim, profesorem w Instytucie Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika i założycielem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia.

Zjawisko rekonstrukcji kulinarnych polega na poszukiwaniu w zbiorach różnych muzeów, bądź też w zbiorach prywatnych, przepisów kulinarnych i wydawaniu ich na nowo. Przy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie mieści się pracownia rekonstrukcyjna, w której kucharze na bazie staropolskich przepisów odtwarzają dania w oparciu o współczesne smaki.
W zrozumieniu zjawiska rekonstrukcji kulinarnych niezwykle istotne jest, aby mieć na uwadze fakt, że nie polega ono na dokładnym odwzorowywaniu staropolskich potraw, ale na inspirowaniu się nimi - chodzi tutaj o poszukiwanie i wykorzystywanie starodawnych receptur, a następnie zestawianie jej z nowoczesnym wykonawstwem.

Najbogatsza w kulinarne inspiracje jest kuchnia magnacka, która charakteryzuje się przede wszystkim ogromną różnorodnością produktów. Obfituje w dużą ilość niezwykle wyrazistych przypraw pochodzących głównie z Bliskiego i Dalekiego Wschodu, takich jak na przykład przyprawy korzenne, kardamon czy szafran oraz w dużą ilość egzotycznych owoców, czyli w cytrusy. Co ciekawe, staropolska kuchnia magnacka charakteryzowała się również wieloma daniami na bazie ryb, z którymi z kolei współczesna kuchnia polska raczej nikomu się nie kojarzy, ponieważ typowe polskie dania w żaden sposób nie bazują na kuchni śródziemnomorskiej. Popularność ryb w dawnych czasach wzięła się oczywiście ze względów religijnych, z racji tego, że przez większość dni w roku panował post. Kuchnia magnacka słynie dodatkowo z dużej ilości drobiu, dzikiego ptactwa oraz dziczyzny. Popularne wówczas były również potrawy z wiewiórek i skowronków, co z kolei we współczesnej Polsce jest nie do przyjęcia. Najważniejszą maksymą, którą kierowano się w kuchni magnackiej było: „Im więcej drogich rzeczy na talerzu, tym lepiej.”

W praktykowaniu rekonstrukcji kulinarnych nie istnieje tak naprawdę jeden konkretny sposób dostosowywania starych receptur do współczesnych dań. Wszystko zależy od indywidualnego podejścia szefa kuchni, który zgodnie ze swoimi smakami i upodobaniami, przy jednoczesnym zachowaniu norm obowiązujących każdego kucharza, takich jak na przykład odpowiednie stężenie soli na jedno danie, przekłada dawne techniki na nowoczesne gotowanie. Należy mieć na uwadze fakt, że połączenia smakowe potraw pochodzących z rekonstrukcji kulinarnych bywają często nietypowe i zaskakujące, czasem również w tym negatywnym znaczeniu, ponieważ niekoniecznie każdemu mogą przypaść do gustu. Jednak jak tłumaczy Mateusz Suliga, Szef Kuchni nowo otwartej Restauracji Artesse mieszczącej się w Hotelu H15 Luxury Palace, w całym procesie rekonstrukcji dań z dawnych epok w nowoczesnym wydaniu nie chodzi o to, aby zmienić jadłospisy współczesnych smakoszy tylko o to, aby oczarować ich niezwykłym smakiem w ten jeden wieczór.

Istnieją dania, które mimo, że pochodzą z całkowicie różnych epok, dość łatwo i naturalnie się łączą ze współczesnymi smakami, jednak są też takie potrawy, których przygotowanie zgodnie z dzisiejszymi trendami jest niezwykle trudne. Wynika to przede wszystkim z tego, że nie każdy przepis, pochodzący z dawnej epoki jest dokładnie opisany. Zbiór największej ilości szczegółowo opisanych przepisów zaczyna się dopiero od XVI wieku, jednak wciąż nie są to idealne przepisy, ponieważ w większości z nich brakuje dokładnie podanych gramatur, co
z kolei sprawia, że kucharze korzystając z przepisów pochodzących z tego okresu muszą nieco eksperymentować w oparciu o własną wiedzę i doświadczenie. Przepisy ze ścisłymi gramaturami pojawią się dopiero w XVIII wieku. Drugim istotnym powodem za sprawą którego kulinarne rekonstrukcje nie zawsze są łatwe jest fakt, że niektóre rzeczy, cieszące się
w staropolskiej kuchni dużym uznaniem, dzisiaj uważane są już za niejadalne. Przykładem mogą być dania z wspomnianej wcześniej wiewiórki – kiedyś były chętnie jadane, jednak we współczesnej Polsce nie spotkałyby się z pozytywnym przyjęciem.

Przygotowanie danej restauracji do podjęcia wyzwania rekonstrukcji kulinarnych powinno być przede wszystkim merytoryczne. Wiąże się to z przestudiowaniem setek stron książek kulinarnych pisanych w staropolskim języku i zrozumieniu historii tych dań. Aby praktykować kulinarne rekonstrukcje nie jest potrzebny żaden specjalny sprzęt kuchenny, czy szczególnie skomplikowane składniki, ale przede wszystkim wiedza na temat tego, co było kiedyś chętnie jadane i w jaki sposób to przygotowywano. Najważniejsze jest to, aby zrozumieć dawne epoki i odpowiednio osadzić je w czasie, a następnie opowiedzieć wspaniałą historię, ponieważ jak zaznacza Mateusz Suliga, danie bez odpowiedniej oprawy merytorycznej to tylko danie. Aby rekonstrukcje kulinarne miały sens, kuchnia musi iść w parze z historią.

Zobacz na mapie

Rezerwacja niedostępna

W celu zarezerwowania pobytu prosimy o kontakt z recepcją.

Aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie, Serwis wykorzystuje pliki cookies zapisywane w pamięci przeglądarki. Szczegółowe informacje na temat celu ich używania oraz możliwość zmian ustawień plików cookies znajdują się w Polityce prywatności.
Klikając AKCEPTUJĘ WSZYSTKIE, wyrażasz zgodę na korzystanie z technologii takich jak cookies i na przetwarzanie przez Dobry Hotel spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k., ul. Pułaskiego 18-20, 81-762, Sopot Twoich danych osobowych zbieranych w Internecie, takich jak adresy IP i identyfikatory plików cookie, w celach marketingowych (w tym do zautomatyzowanego dopasowania reklam do Twoich zainteresowań i mierzenia ich skuteczności). Zmiany ustawień plików cookies możesz dokonać w ustawieniach.

Zarządzaj ustawieniami dotyczącymi prywatności
Pliki cookies niezbędne do funkcjonowania strony

Pliki cookies niezbędne do działania usług dostępnych na stronie internetowej, umożliwiające przeglądanie ofert, dokonywanie rezerwacji, wspierające mechanizmy bezpieczeństwa m.in: uwierzytelnianie użytkowników i wykrywanie nadużyć.

Pliki cookies analityczne

Pliki cookies umożliwiające zbieranie informacji o sposobie korzystania przez użytkownika ze strony internetowej w celu optymalizacji jej funkcjonowania, oraz dostosowania do oczekiwań użytkownika,

Pliki cookies marketingowe

Pliki cookies umożliwiające wyświetlanie użytkownikowi treści marketingowych dostosowanych do jego preferencji, oraz kierowanie do niego powiadomień o ofertach marketingowych odpowiadających jego zainteresowaniom, obejmujących informacje dotyczące produktów i usług administratora strony i podmiotów trzecich.

Twoje preferencje nie zostały jeszcze zapisane